Costadoro: de Wijnberg & wijngaarden

Wijngaarden

"Goede wijn groeit uit de wijnberg" luidt een spreekwoord. en inderdaad geen mens, geen machine en geen chemisch middel kan een wijn beter tot zijn recht laten komen dan de kwaliteit van een met liefde geteelde druif. De wijn komt nog voor de kelderprocessen tot stand uit al het goede uit de bodem.

Dit is het, wat de Fransen (en met hen thans de hele wijnwereld) zo treffend het 'Terroir' noemen, dat wat bij de wijnbouw de basis vormt : het unieke en onnavolgbare samenspel van geografische, klimatologische, geologische en biologische factoren, zo uniek en onnavolgbaar dat - tot ons grote geluk - in de wijngaarden van de Costadoro in Bardolino te vinden is.

Wat wij als wijndrinkers in ons glas vinden is niets meer of minder dan druivensap - verandert in wijn door klaring, kelderkunst en de tijd. Zoals reeds gezegd geen enkele techniek kan uit middelmatige druiven een grote wijn maken; de sleutel voor de kwaliteit van de wijn ligt in de kwaliteit van de druiven die gebruikt worden.

De druivenoogst is het belangrijkste moment van het jaar, de balans van 12 maanden moeite en arbeid. Wat de juiste dag voor de oogst is, is moeilijk te bepalen, het hangt er immers ook van af welke wijn de wijnmaker uit de druiven wil maken.

Hoe rijper de druif is, hoe hoger is haar suikergehalte (dat zich later in alcohol zal veranderen) en des te geringer is het gehalte aan zuren. Dit zijn de beide waarden die door de wijnmaker beoordeelt moeten worden om te beslissen in welke wijn de druif tot zijn recht komt.

Om het beste tijdstip voor de oogst te bepalen, gaat de wijnmaker de wijngaarden en en pakt enige druiven om uit te proberen en te meten wat het suiker- en zuurgehalte is. Dit meet men met een acidometer en de refractometer. Uiteraard moet men ook op het weerbericht letten, immers natte druiven kan men niet gebruiken in de oogst. Het regenwater beïnvloed de most negatief.

Nieuwe onderzoeken hebben een ander belangrijk punt aan het licht gebracht waarmee het juiste oogstmoment bepaalt kan worden, in het bijzonder als het gaat om druiven waaruit rode wijnen gemaakt zullen worden. Dit punt heet fysologische rijpheid. of wel de gezondheidstoestand van de "Polyphenole". Deze zijn absoluut noodzakelijk, voor de wijnen, zij zorgen namelijk voor de kleur en de structuur van de rode wijn. Het evenwicht in een wijn komt voort uit een combinatie van diverse zaken. Het kan dan ook contraproductief zijn om druiven pas later te oogsten om een hoger suikergehalte in de druif te hebben, zeker als uiteindelijk dit uitstel een negatieve invloed op de aanwezige polyphenolen zou hebben.

De Wijnkelder

Direct na de pluk worden de druiven in de kelder gebracht. Allereerst worden de druiven waaruit de rode wijnen gemaakt worden binnengebracht. Wij gebruiken speciaal gereedschap zodat de stelen van de druiven afgebroken worden zonder de schil van de druif te beschadigen. Daarna worden de steeltjes gescheiden van de druiven zodat de persing kan beginnen.

De most (of pulp) gaat daarna voor alcoholvorming in grote vaten. Die worden voor viervijfde gevuld, daarbij komt een zeer precies afgemeten hoeveelheid zwaveldioxide die - naast zijn antioxiderende en desinfecterende functie - meehelp om de kleurstoffen uit de schil van de druif te halen.

De Alcoholvorming begint, zodra de most een temperatuur van 28-30 Graden Celsius bereikt heeft.. Een voortdurend licht gorgelen en borrelen ( veroorzaakt door de kooldioxide) laat dit moment van gisting prachtig zien. Dan bevinden we ons ook in ze zogenaamde stormachtige fase in de wijnproductie: De most stijgt onder druk van de zich ontwikkelende gassen naar boven en zorgt daar voor een dikke laag, de zogenaamde "Cappello" of kap. Deze laag moet voortdurend doorbroken worden om te voorkomen dat bij lucht contact oxidatie plaats zal vinden. Maar ook om de warmte-uitwisseling te ondersteunen. Dit proces , "follatura" genaamd, moet gedurende meerdere dagen meermalen per dag herhaalt worden. Thans gebeurd dit in groten stalen vaten, met behulp van pompen, die de most van de tankbodem naar boven pompen en ze boven weer in de tank laten lopen. Deze operatie wordt "rimontaggio" (oversteken) genaamd.

De persing is klaar, als bij twee metingen (normaliter een 's morgens en een in de avond) duidelijk is geworden dat het alcoholgehalte van de vloeistof niet meer wijzigt. Nog steeds is in de most nog een zekere hoeveelheid aan suiker aanwezig maar bacteriën die voor de omzetting van suiker naar alcohol zorgen zijn dusdanig verzwakt dat zij hun werk niet meer kunnen voortzetten. De wijn is dan nog troebel en vol van gas en andere deeltjes. Dit is dan ook het moment om de vaste stoffen van de vloeistof te scheiden. Deze fase noemt men "Svinatura" (klaring).

Hierna is de wijn klaar en schoon om omgeschonken te worden: Wijn, die relatief jong gedronken worden, in staaltanks, wijn, die ouder kan en mag worden, in houten vaten.

Na de alcoholgisting volgt vaak - zeker bij wijnen die kunnen rijpen - nog een tweede gisting, de zogenaamde malolactische gisting. Hierbij wordt het het scherpe appelzuur in melkzuur omgezet wat de wijn zijn hart geeft.

Il Punto Vendita

...