Weingut Costadoro: die Weinberge und Weinkeller

i Vigneti

"Guter Wein wächst im Weinberg" lautet ein alter Winzerspruch. Und in der Tat: Kein Mensch, keine Maschine und auch kein chemisches Zaubermittel kann einen Wein hervorbringen, der besser ist als die Qualität der geernteten Trauben. Noch vor dem Keller ist es der Boden, der den Wein produziert.

Es ist das, was die Franzosen (und mit ihnen heute die ganze Weinmacher-Welt) so treffend das 'Terroir' nennen, was beim Weinbau eine grundlegende Rolle spielt: dieses einzigartige und unnachahmliche Zusammenspiel von geografischen, klimatischen, geologischen und biologischen Faktoren - so einzigartig und unnachahmlich, wie es - zu unserem großen Glück - auf den Ländereien des Weinguts Costadoro in Bardolino anzutreffen ist.

Was wir Weintrinker in unserem Glas finden ist nichts anderes als der "Saft" der Trauben - verwandelt in Wein durch Gärung, Kelter-Kunst und Zeitablauf. Wie schon gesagt: Keine Technologie kann aus einer mittelmäßigen Traube einen großen Wein machen; der Schlüssel für die Qualität des Weins liegt in der Qualität der Traube.

Die Weinlese ist das wichtigste Ereignis des Jahres, die Bilanz von 12 Monaten Arbeit und Mühe. Den richtigen Tag für die Ernte zu bestimmen, ist nicht immer ganz einfach; der Zeitpunkt hängt immer auch davon ab, welchen Wein der Winzer aus den Trauben gewinnen will.

Je reifer die Traube ist, desto höher ist ihr Zuckergehalt (der sich später in Alkohol verwandeln wird) und desto geringer ihr Säuregehalt: Von diesen beiden Werten hängt die Entscheidung des Winzers ab.

Um den richtigen Zeitpunkt für die Weinlese zu bestimmen, geht man in den Weinberg, holt sich einige Trauben zur Probe und misst deren Zucker- und Säuregehalt mit dem Glykometer und mit dem Refraktometer. Und man hört ständig den Wetterbericht: Nasse Trauben kann man nicht ernten, das Regenwasser würde den Most negativ beeinflussen.

Neuere Forschungen haben ein weiteres wichtiges Element für die Entscheidung über den richtigen Zeitpunkt der Weinlese herausgefunden, besonders wenn es um die Ernte von Trauben geht, aus denen Rotweine gewonnen werden sollen. Es handelt sich um die sogenannte "phänologische Reife" oder den "Gesundheitszustand" der Polyphenole, jener unverzichtbarer Substanzen, die mitbestimmend sind für die Farbe und Struktur des Rotweins. Die Ausgeglichenheit eines Weines resultiert eben aus einer Kombination verschiedener Elemente. Es kann deshalb kontraproduktiv sein, die Trauben wegen des höheren Zuckergehalts spät zu lesen, wenn das Hinausschieben der Ernte im Endeffekt zu einem negativen Einfluss auf die Polyphenole führt.

Die Weinkeller

Sofort nach der Lese kommen die Trauben in den Keller. Zuerst werden jene Trauben gekeltert, aus denen Rotwein gewonnen wird. Für das Keltern benutzen wir spezielle Gerätschaften, mit denen die Beere aufgebrochen wird, ohne ihre Schale zu zerreissen und ohne die Kerne zu zertrümmern. Die Trauben werden abgebeert, die Kämme vom Rest der Pressung getrennt.

Der Most (oder die Maische) kommt dann zwecks Alkoholgärung in große Bottiche, die zu vier Fünftel gefüllt werden. Hinzugefügt wird eine genau dosierte Menge an Schwefeldioxyd, das - neben seiner antioxydierenden und desinfizierenden Funktion - mithilft, die Farbstoffe aus den Schalen zu lösen.

Die Gärung beginnt, sobald der Most eine Temperatur von 28-30 Grad Celsius erreicht hat. Ein ständiges leises Gurgeln und Gluckern (verursacht durch das Kohlendioxyd) zeigt diesen Moment an. Wir befinden uns jetzt in der sogenannten "stürmischen" Phase der Weingewinnung: Der Trester steigt unter dem Druck der sich entwickelnden Gase nach oben und bildet eine Deckelschicht, den sogenannten "Cappello" (Kappe). Diese Kappe muss fortwährend "durchbrochen" werden, zum einen um zu verhindern, dass sie bei Luft-Kontakt oxydiert, zum anderen um die Wärmedispersion zu unterstützen. Diese Prozedur, "follatura" (Keltern) genannt, muss über mehrere Tage hinweg mehrmals täglich wiederholt werden. In den großen Stahltanks geschieht dies heute mittels Pumpen, die den Most vom Tankboden hoch holen und ihn oben wieder einfüllen. Diese Operation wird "rimontaggio" (Wiederaufguss) genannt.

Die Gärung ist beendet, wenn die ständigen Messungen (normalerweise eine am Morgen und eine am Abend) ergeben, dass der Alkoholgehalt sich nicht weiter verändert. Zwar ist im Most immer noch ein gewisses Quantum an Zucker enthalten, doch die Gärstoffe sind müde und erschöpft und können ihre Arbeit nicht mehr fortsetzen. Der Wein ist aber noch trübe und voller Gas und Trester. Also gilt es jetzt, die flüssigen von den festen Stoffen zu trennen. Diese Phase nennt man "Svinatura" (Abstich).

Danach ist der Wein klar und rein und kann jetzt umgefüllt werden: Weine, die relativ jung getrunken werden, in Stahltanks, Weine, die altern sollen und können, in Holzfässer.

Auf die alkoholische Gärung folgt oft - vor allem bei Weinen, die zum Altern bestimmt sind - die sogenannte "malolaktische" Gärung. Hierbei wird die Malon-Säure in Milchsäure verwandelt, was dem Wein die Härte nimmt.

Die Verkaufsstelle

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