La cave Costadoro: vignoble et vins

Les vignes

"Le bon vin nait dans la vigne" annonce le vieux dicton des vignerons. Et en effet il n’ existe ni homme, machine ou additif que peut rendre un vin meilleur que la qualité des raisins récoltés. C’est dans le vignoble qu’on produit le vin, avant même que dans la cave.

À jouer un rôle fondamental est ce que les français ont heureusement défini "terroir", un terme qu’ils ont exportés partout dans le monde. Le terroir est un ensemble de facteurs géographiques, climatiques, géologiques et biologiques (la vigne) uniques et non répétable. Dans les domaines de Costadoro, tous ces éléments sont présents.

Un verre de vin c’est simplement un jus de raisins transformé par la fermentation, le travail dans la cave et le temps. Comme déjà cité ci-dessus, il n’ existe de technologie capable de changer un vin médiocre en un grand vin. Et donc c’ est dans la qualité des grappes qu’ on trouve les prémisses nécessaire pour produire un vin de qualité.

Les vendanges est le rendez-vous le plus important de l'année, le compte rendu de 12 mois d' effort. Choisir le moment juste pour la récolte n'est pas chose facile et est effectuée par le viticulteur a base du vin qu’ il désire obtenir.

La maturité des raisins implique une augmentation progressive des sucres (qui sera transformé en alcool) et une conséquente diminution de l' acidité : à base de cette évolution, le viticulteur fera le choix approprié.

Pour déterminer le moment exacte des vendanges, on prélève un échantillonnage de grappes dans le vignoble et on mesure à l’ aide d’ un mostimetro ou d’ un réfractomètre le niveau des sucres et d' acidité. Toujours à l’ écoute des prévisions du temps, cependant des raisins humides ne peuvent être récolté car l’ eau de pluie à un effet néfaste sur la composition du moût.

Des recherches récentes ont également identifié un autre élément important à prendre en considération pour le choix de la période des vendanges, en particulier pour les raisins destinés aux vins rouges. C’ est la maturité phénologiques, à savoir ‘l’ état de santé’ des poly phénols, substances indispensables qui donnent couleur et structure au vin rouge. L’ équilibre d’ un vin est en fait obtenu par un ensemble de divers éléments : donc une cueillette tardive peut être contre-productif, avoir plus de sucre peut négativement affecté les poly phénols.

la Cave

A peine récolté, le raisin est emmené vers la cave. Le raisin destiné à la production de vin rouge, est pressé le premier, à l'aide d'appareils qui rompent les grains sans lacéré la pelure et sans casser les pépins et ôtent les rafles. Les rafles sont séparées du reste du moût.

Le moût est ensuite transféré dans la vasque où se produira la fermentation alcoolique, celle-ci est remplie de 4/5 de sa capacité. Ensuite on ajouté une juste dose de dioxyde de soufre, ceci est un antioxydant tout comme un désinfectant, elle joue également une action de solvant sur les substances colorantes des pelures.

Commence la fermentation, la température est portée à environ 28-30° C et est signalée par le bouillonnement du dioxyde de carbone. C'est la phase "tumultueuse": la pulpe, poussée par le gaz qui se développe, commence à émerger et forme une couche qui est appelée "chapeau". Il est nécessaire de rompre régulièrement ce chapeau pour éviter qu’il s’oxyde au contact avec l'air et également pour faciliter la dispersion de la chaleur. Cette opération est appelée "fouloir" et doit être répétée plusieurs fois par jour pendant plusieurs jours, dans de grands conteneurs à l’aide de pompes qui prélèvent le moût dans la partie inférieure du conteneur et l’emmène vers la partie supérieure de la cuve. Cette opération s’appelle le remontage.

La fermentation est terminé lorsque les mesures quotidiennes (elles sont habituellement faites une le matin et l'autre le soir) indiquent que le pourcentage d'alcool contenue dans le moût reste invarié. Dans le moût reste encore une certaine quantité de sucres, mais les levures sont faibles et ne sont plus en mesure de poursuivre leur travail. A ce stade, le vin obtenu est trouble et riche en gaz et de pulpe. Il est nécessaire de séparer la partie liquide de la partie solide.

A la fin de cette opération le vin, limpide et propre, peut être transférés dans des récipients en acier, dans le cas d' un vin à consommé jeunes, ou en barrique de bois, s’il s’agit de vin de garde.

Souvent, surtout pour les vins destinés au vieillissement, à la fermentation alcoolique, suit la fermentation malactique qui transforme l'acide malique en acide lactique, rendent le vin plus souple.

Le point de vente

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