Cantina Costadoro: i vigneti e la cantina

i Vigneti

"Il buon vino nasce in vigna" suona un detto antico tra viticoltori. E in effetti non c'è uomo, macchina o additivo che possa rendere un vino migliore rispetto alla qualità dell'uva raccolta. È in campagna, quindi, che si produce il vino, ancor prima che in cantina.

A giocare un ruolo fondamentale è quello che i francesi hanno felicemente definito 'terroir', termine che hanno esportato in tutto il mondo. Il terroir è un insieme di fattori geografici, climatici, geologici e biologici (il vitigno) unico e irripetibile. Nelle tenute della Cantina Costadoro, a Bardolino, c'e' tutto questo.

Quello che troviamo in un bicchiere di vino non è altro che "succo" d'uva trasformato dalle fermentazioni, dalle lavorazioni di cantina e dal tempo. Come si è già detto non esiste tecnologia capace di trasformare un'uva mediocre in un grande vino, è quindi nella qualità dei grappoli che si possono trovare le premesse necessarie per produrre bottiglie di pregio.

La vendemmia e' l'appuntamento più importante dell'anno, la resa dei conti di 12 mesi di fatica. Scegliere il momento giusto per la raccolta non è facile ed e' effettuata dal viticoltore in base al vino che vuole ottenere.

La maturazione dell'uva comporta un graduale aumento degli zuccheri (che verranno trasformati in alcool) e una conseguente diminuzione dell'acidità: sulla base di questa evoluzione il viticoltore compierà le scelte adeguate.

Per stabilire il momento giusto per la vendemmia si prelevano grappoli a campione nel vigneto e si misurano con un mostimetro o un rifrattometro i livelli zuccherini e di acidità. Con un orecchio sempre teso alle previsioni del tempo, però: l'uva bagnata non può essere raccolta perché l'acqua piovana influisce negativamente nella composizione del mosto.

Recenti ricerche hanno inoltre individuato un altro elemento importante da prendere in considerazione nella scelta del periodo vendemmiale, in particolar modo nelle uve destinate ai vini rossi. È la maturazione fenologica, ovvero lo "stato di salute" dei polifenoli, indispensabili sostanze che conferiscono colore e struttura al vino rosso. L'equilibrio di un vino è infatti dato da diversi elementi combinati insieme: può quindi risultare controproducente raccogliere tardivamente un'uva per avere più zuccheri se questo protrarsi influisce negativamente sui polifenoli.

la Cantina

Appena colta l'uva viene portata in cantina. Quella destinata all'ottenimento di un vino rosso viene prima pigiata, mediante attrezzature che rompono gli acini senza lacerare la buccia e senza frantumare i vinaccioli e diraspata (i raspi vengono separati dal resto del pigiato).

Il mosto viene poi trasferito nella vasca dove avverrà la fermentazione alcolica, che viene riempita per 4/5 della sua capacità. Viene poi aggiunta una giusta dose di anidride solforosa, che, oltre ad avere una funzione antiossidante e disinfettante, svolge anche un'azione solvente sulle sostanze coloranti contenute sulle bucce.

Comincia la fermentazione, la temperatura viene portata a circa 28-30°C, e viene segnalata dal gorgoglio dell'anidride carbonica. È la fase "tumultuosa": le vinacce, spinte dal gas che si sviluppa, cominciano ad affiorare e formano uno strato di copertura che viene chiamato "cappello". È necessario "rompere" continuamente questo cappello per impedire che si ossidi a contatto con l'aria e anche per favorire la dispersione del calore. Questa operazione viene detta follatura, e va ripetuta più volte al giorno per più giorni, in recipienti grandi per mezzo di pompe che prelevano il mosto dalla parte più bassa del contenitore e lo reimmettono dall'alto. Questa operazione è detta rimontaggio.

La fermentazione ha termine quando le quotidiane misurazioni (ne vengono solitamente effettuate una alla mattina e l'altra alla sera) mostrano che la percentuale di alcool contenuta nel mosto è rimasta invariata. Nel mosto è sicuramente presente ancora una certa quantità di zuccheri, ma i lieviti sono spossati e deboli e non sono in grado di continuare il loro lavoro. Ora però il vino che è stato ottenuto risulta torbido e ricco di gas e vinacce. Bisogna dunque separare la parte liquida da quella solida. Questa fase si chiama svinatura.

Al termine di questa operazione il vino, limpido e pulito, può essere trasferito in recipienti di acciaio, nel caso di un vino da consumarsi giovane, oppure in botti di legno se si tratta di vino da invecchiamento.

Spesso, soprattutto per i vini destinati all'invecchiamento, alla fermentazione alcolica segue la fermentazione malolattica, processo che, trasformando l'acido malico in acido lattico, ammorbidisce il vino.

Il Punto Vendita

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